温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，根据其生长的温度范围可将微生物大致分为五类：嗜冷菌、兼性嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌和超嗜热菌。其中，嗜冷菌能在0℃生长，最适生长温度不超过15℃，最高生长温度20℃左右，因此主要分布在深海、高山、冻土等终年长冷的环境中。兼性嗜冷菌的最适生长温度为20℃~30℃，最高生长温度35℃左右，但能在0℃~7℃条件下生长，是造成冷藏食品污染的主要原因。

原料乳是微生物生长的理想基质，低温贮运能抑制大部分微生物的活性，却有利于嗜冷菌和兼性嗜冷菌的生长繁殖，并逐渐成为优势菌群。生产中采用巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌可有效杀灭嗜冷菌，但其分泌的耐热水解酶类（蛋白酶和脂肪酶）仍保有残余活力，会分解乳制品中的蛋白质和脂肪，造成营养价值降低、不良风味、货架期缩短等影响。因此原料乳中嗜冷菌和兼性嗜冷菌的检测和控制，对于乳制品品质的保障具有重要意义。

在NY/T 1331-2007《乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》标准中，嗜冷菌（Psychrotrophic microorganisms）的定义为：在6.5℃条件下，需氧培养10d，在MPC琼脂平板上形成可计数菌落的细菌、酵母和霉菌。此处，小编认为标准中的“嗜冷菌”应包括了上文中的“嗜冷菌和兼性嗜冷菌”。开展过该项检验的小伙伴们，在对平板上的菌落进行计数时，可能出现过这种情形：两只眼睛死死地盯着培养基中细小的白色颗粒，无法分辨它是菌落还是杂质。下面介绍的培养基配制方法，希望可以帮助你摆脱这种困境。

嗜冷菌计数琼脂（乳平板技术琼脂）的成分见上方标签，其中含有1g/L脱脂奶粉，是造成灭菌后培养基中存在细小颗粒的主要因素。推荐配制方法如下：将培养基称量于三角瓶中，加水，将附着于瓶底的培养基摇起后，浸泡约5~10分钟，直至培养基粉末充分分散在水中，而无团块存在，121℃灭菌15分钟后用于倾注平板。若高压前培养基未充分摇匀，后续铺制的平板中可能出现细小的颗粒物，给本就细小的菌落计数凭增了几分难度。下方培养基配制的视频供参考。

参考文献

1、沈萍、彭珍荣主译.微生物学（第5版）中文版[M] .北京:高等教育出版社.2003.

2、中华人民共和国农业部.NY/T 1331-2007 乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定[S].中国标准出版社，2007.