大肠埃希氏菌广泛存在于人和温血动物的肠道中， 能够在44.5℃发酵乳糖产酸产气， IMViC（靛基质、 甲基红、 VP试验、 柠檬酸盐）生化试验为＋＋－－或－＋－－的革兰氏阴性杆菌。 以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。

大肠埃希氏菌的生理特性

大肠埃希氏菌为革兰氏阴性短杆菌，无芽胞，需氧或兼性厌氧，能发酵乳糖，周生鞭毛，能运动。

细菌微生物矢量插图横断面标记图

革兰氏染色镜检图

大肠埃希氏菌检测中出镜率最高的选择性分离培养基—伊红美蓝琼脂（EMB）

伊红美蓝琼脂（EMB）作为大肠埃希氏菌的选择性分离培养基广泛应用于各行业的标准中。如：GB 4789.6-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验》；GB 4789.38-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数》；美国食品药品管理局（FDA）《细菌分析手册》第4章大肠菌群和大肠杆菌计数（BAM 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria）和第4A章致泻大肠埃希氏菌检测（BAM Chapter 4A: Diarrheagenic Escherichia coli ）；

EMB的基本原理

原理：

蛋白胨在培养基中作为营养物质提供菌体细胞生长所需要的氮源及其它营养元素；乳糖为提供菌体细胞生长提供可发酵的糖类；磷酸氢二钾是缓冲剂；伊红与美蓝同时作为抑制性（抑制革兰氏阳性菌的生长）和指示剂，在酸性条件下，二者结合形成黑色沉淀；琼脂为凝固剂。

伊红为酸性染料，美蓝为碱性染料，细菌分解乳糖产酸时，如大肠埃希氏菌，细菌带正电荷，可以与带负电的酸性染料伊红结合染上伊红的颜色，再与美蓝反应而形成黑色菌落；如果细菌因产碱性物质较多，带负电荷时与带正电的碱性染料美蓝结合使得菌落呈蓝色。细菌产酸量较大时，染料可析出结晶形成绿色金属光泽。

EMB的质量控制

培养基质控（参照GB4789.28-2013附录E）

用1μL接种环将新鲜菌液划线接种EMB琼脂平板，36℃±1℃培养18h-24h。

下面我们再展示一下不同菌株在EMB平板上的形态特征。可概括为以下三类：

分解乳糖的典型菌落为中心紫黑色带或不带金属光泽。

不分解乳糖的菌落为无色或淡粉色。

有的细菌因产生碱性物质较多，而出现蓝色菌落。

参考文献：

• 蒋原.食源性病原微生物检测技术图谱[M]. 北京:科学出版社, 2019 166-168

• 王钦升 周正明 高屹.实用医学培养基手册[M]. 北京:人名军医出版社, 1993 162-163

• 陈彦长 牛春丽 李谨 李桂生.常见细菌及检验实用技术[M]. 北京:中国科学技术出版社, 2004 9-14

• GB 4789.6-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验；

• GB 4789.38-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数；